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Receta de codornices

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Hoy, en Gourmets de Sevilla, os contamos los ingredientes y los pasos que debéis seguir para cocinar unas deliciosas codornices, ¡apunta la receta!

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Mesón la Pozuela

Hoy, día dos de Enero del 2013, me he escapado a un pueblo de la Serranía de Ronda llamado JUBRIQUE, en el valle del Genal, un pequeño pueblo con dos calles y un restaurante de cinco mesas en el interior y dos fuera en la terraza. Hablamos de él en Gourmets de Sevilla.

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Bacarisas

Acercarse por primera vez a los fogones de un restaurante un viernes de Feria y con tan sólo un mes de vida es provocar con creces a los dragones de las marmitas. Paco Ybarra es honesto con su cocina y conoce al dedillo las modas culinarias de esta Sevilla nuestra.

El local es “mono” y ya está, con predominio del verde agua que le proporciona el relajo adecuado; con la posibilidad de comer sentado o en mesas altas, opción por la que nos decantamos. Ligeros de manteles y adornos, un centro discreto, cristalería adecuada, vajilla blanca al uso, con diseños en sus formas que siempre se agradece, permitiendo unas presentaciones modernas.

Eramos cuatro, y mientras que venía la segunda pareja compartí un bloc de foie (4,80€), que en vez del tradicional acompañamiento de algún tipo de mermelada, nos lo sirven con un escabeche muy, muy ligero con unas zanahorias y cebolla sobresaliente. Me gusta la combinación. El foie como tiene que ser. Viernes de Feria, lo más adecuado Tío Pepe, magnífico de temperatura (12,00€).

Llegan nuestros amigos y nos decidimos por unas gambas cocidas (10€/Kg) y unos langostinos de Sanlúcar. Sencillamente como tienen que estar, justo de cocción y temperatura adecuada. Esto del marisco cocido me recuerda a lo de los huevos fritos, lo más sencillo es cargárselo. Paco consiguió que no.

Paco tiene un suministro de ostras estupendas, (2,50€/ud) que nos sirvieron para acabar con este primera parte. Realmente más cercano a ostiones que a ostras, pero en cualquier caso de sabor y consistencia riquísimas. Por supuesto el Tío Pepe seguía funcionando de forma extraordinaria.

Pasamos a algo un poco más contundente para ir entrando en materia y pedimos sendas raciones de buñuelos de bacalao (8,00€) y huevos rotos con virutas de foie (6,50€). El común de los mortales que por Sevilla comemos, llevamos tomando buñuelo y huevos rotos desde que tenemos conciencia. Los buñuelos girando a croquetas pero recubiertos de tempura, con un hilillo de ali-oli y algo de miel: fantásticos, realmente buenos. Los huevos rotos, como tienen que ser y si además le ponemos unas virutas de foie, pues le damos un sabor distinto. Vuelvo al inicio, honestidad.

De pescado nos decidimos por el chipirón en su tinta encebollado (12,00€) que se ajustó a lo esperado y a lo que marcan los cánones, pero con un toque muy adecuado utilizando huevo en la salsa. El atún encebollado (9,50€) consistente en un atún marinado en la forma habitual, sobre un lecho de cebolla caramelizada y con dados de manzana plancheada y brotes de soja, más que correcto.

Nos recomendó Paco el Jarrete, pieza que tuve la oportunidad de ver cuando me enseño la cocina. Algo así como 10 kgs de jarrete en una pieza con su hueso que habrá estado cociendo a baja temperatura sabe Dios cuanto tiempo. Cortado como fiambre y con un parmentier sabrosísimo (7,00€) con el gusto de la fiesta que el jarrete habrá ido largando en su proceso.

No nos metimos en honduras en el tema de la bodega, hemos almorzado todo el tiempo con Tío Pepe. A los más estrictos no les parecerá bien, pero una licencia es una licencia.

En cuanto a los postres, nos dejamos guiar por la casa y nos trajeron en sendos vasos (Laura Robles ha marcado como hay que hacerlo) una piña colada que me encantó (4,00€) y unas natillas naranjada (3,50€) que no gustaron.

El servicio muy agradable, pero no tiene merito porque nos quedamos solos, no puedo saber cómo funcionaran con presión. En cualquier caso hay que darle un aplauso fuerte por dar de comer-comer. Anímense.

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Codornices en escabeche

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Ingredientes (4 personas):

  • 6 codornices
  • 8 chalotas
  • 2 zanahorias
  • 1 hinojo
  • 8 dientes de ajo
  • 1 granada
  • 150 ml de vinagre
  • 150 ml de vino blanco
  • aceite de oliva virgen extra
  • 3 hojas de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 20 granos de pimienta negra
  • sal
  • pimienta
  • perejil

Elaboración de la receta de Codornices en escabeche:

Cortar las codornices por la mitad y salpimiéntalas. Colócalas en la placa del horno, riégalas con un chorrito de aceite de oliva y ásalas a 200ºC durante 25 minutos.

Pela las chalotas y ponlas a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela las zanahorias, córtalas en trozos y agrégalas a la cazuela. Pela los dientes de ajo y añádelos. Corta el hinojo en trozos e incorpóralos. Rehoga el conjunto.

Añade el aceite, el vino, el vinagre, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Coloca la tapa y cocina el escabeche durante 20 minutos aproximadamente.

Coloca las codornices en un recipiente hondo. Vierte el escabeche por encima y deja que macere durante 1 hora como mínimo. Sirve las codornices, acompaña con el escabeche y salpica con los granos de la granada para darles un toque de frescor y de color. Adorna con unas hojas de perejil. Sirve.

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Pollo frito con guacamole

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Ingredientes (2 personas):

  • 1/2 pollo troceado
  • 1 chile chipotle adobado
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gr de maíz frito
  • 150 gr de panko
  • 75 gr de salsa barbacoa
  • zumo de 1/2 naranja
  • aceite de oliva suave
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 1 cucharada de hierbas provenzales
  • Para el guacamole:
  • 2 aguacates
  • 1/2 chile verde
  • 1/2 tomate
  • 1/2 cebolleta
  • 1 lima
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 rama de cilantro

Elaboración de la receta de Pollo frito con guacamole:

Coloca los trozos de pollo en un bol, salpimiéntalos y agrega el ajo machacado. Añade unas hierbas provenzales, el chile chipotle, aplástalo y rómpelo para mezclarlo mejor; agrega el zumo de naranja y la salsa barbacoa. Mezcla bien y deja que se marine durante unas dos horas o si tienes tiempo, mejor durante un día. Tritura los maíces fritos (reserva un puñado) con la picadora y mézclalos con el panko. Introdúcelos en una bolsa y agrega el pollo marinado. Cierra la bolsa y menea para que se empane bien. Fríe el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva y aceite de oliva suave, bien caliente.

Para el guacamole, retira la piel y el hueso de los aguacates. Introduce la pulpa en un bol y agrega unas gotas de zumo de lima, sal, el chile y el cilantro bien picados y la cebolleta y el tomate troceados. Mezcla todo bien y aplasta el aguacate sin llegar al hacerlo puré. Riega con unas gotas de aceite de oliva e incorpora unos maíces fritos.

Sirve el pollo y acompáñalo con el guacamole.

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