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La apuesta de Córdoba por la gastronomía seguirá teniendo sus merecidos frutos

La muy joven pero experimentada Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo ha tenido a bien acogerme en su seno, lo que agradezco de corazón y con esta crónica-crítica de la comida, con la que ayer cerramos la Asamblea Ordinaria anual, deseo aportar mi grano de arena.

Vaya por delante que dice el refrán que “agua por San Juan no da vino y quita pan”. Y por aquí va la cosa. En el barrio cordobés del brillante, cómodo para llegar y aparcar nos recibe Antonio en su emblemático El Envero. El local está muy animado a pesar de la lluvia y de ser un martes al mediodía, buenas señales. Como la de los camiones en las ventas.
Nos sientan cómodamente en mesas de ocho, éramos algo menos de cuarenta. A mí, particularmente me toca el gordo, y me sientan con Iván (ese toro del Puerto) y Pepe (que venía con su tío en la mochila), suerte que tiene uno, dos enciclopedias del vino.
Pincho de zarzamora con Foie y virutas de jamón. Me sigue gustando la mezcla del foie con jamón, grasa dulce con grasa salada, suavizada con el hojaldre con zarzamora sobre el que venía servido, dándole un toque afrutado . Gran mezcla de sabores y a mi entender conseguidos.
Continuamos con la Mazamorra de queso de cabra caramelizada y acompañada de sorbete de manzana verde. Bueno la mazamorra era comida de galeotes, legumbres cocidas juntas a las que se añadía verdura picada. Pasó a América, pero en Córdoba, si preguntas, te dicen que es un salmorejo sin tomate (que no sé qué significa eso) pero que realmente es un ajoblanco malagueño con consistencia de puré en vez de sopa. A esto le añadieron el queso de cabra, que es una opción interesante sin duda y a la que mataron con una costra caramelizada tipo crema catalana y la terminaron de enviar a los infiernos con una bolita de sorbete de manzana. Con lo fácil que es hacer las cosas fácil.

El almuerzo fue “divorciado” con vinos de bodegas Alvear (fino cb, el sherry de las damas inglesas, un vino de montilla tradicional y un extraño oloroso, de los que no podíamos ver las etiquetas, bueno así igual caigo otra vez). Según me dicen, el cocinero poco tuvo que decir en este desaguisado. Lamento ratificar los problemas que algunas bodegas de Montilla siguen teniendo, pero esto daría para otra crónica, así que nos centraremos tan sólo en las viandas.

Magnífico el tartar de atún. Magnífica la mostaza y magnífico Antonio por no cargárselo, léase la frase anterior, con lo fácil que…
Estamos en el interior, por la que la presencia de bacalao va a estar casi asegurada, y nos puso un lomo de categoría, con un semizumo de naranja (famosa la ensalada de bacalao y naranja) al que le endosó unas huevas de arenque que me recuerda a aquello del cristo y las dos pistolas. Soy un defensor de los carpaccio, de los tartares, de la carne muy poca hecha, sangrante, pero esta manía que tenemos de hacer un bacalao a baja temperatura y desaprovechar la fiesta que un guisito normal es capaz de infundirle a lo que le pongas al lado, con la poca temperatura que tu quieras, dejando que el bacalao siga con todo su jugo, me parece un desperdicio y si además lo enguanchinas con el semizumo y lo salas con las huevas, pues como que no.

Aún tenemos tiempo para la consabida cola de toro, en este caso con reminiscencia de cocina china, pues consistía en un saquito tipo dim-sum si bien era pasta, relleno de la carne en cuestión, bien guisada por supuesto, que nadaba en un caldo a propósito de rabo y con otro semizumo en este caso de patatas. Pues tampoco.

El postre me pareció muy conseguido, con la torrija empapada en leche y helado mascarpone. Ahora sí, reconozco que como los Pedro Ximénez de Alvear, poquitos. En cualquier caso hay que tener acostumbrado el paladar, pero me parecen maravillosos.
Servicio un punto más allá de inmejorable y con una juventud y profesionalidad que ya quisieran muchos.

La amabilidad extraordinaria, muy buen ambiente, muy buen rato, conversaciones alrededor de este apasionante mundo de la gastronomía. Gracias al Alcalde por la invitación a la Academia en fecha tan señalada. La apuesta de Córdoba por la gastronomía es una apuesta decidida desde las instituciones políticas y por supuesto empresariales y tiene y seguirá teniendo sus frutos merecidos.

 

Ignacio Candau
Académico de la AAGYT
Presidente de la AGS

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