mortera

Vete a esparragar

Según nos dice el DRAE, es una expresión coloquial que se utiliza para despedir a alguien con enfado.

Pero aquí, lejos de tamaño atrevimiento, le vamos a dar el significado que se espera de una columna gastronómica y de paso, si nos leyera algún docto académico, que tenga la amabilidad de incorporar este significado como nueva acepción, que se lleva usando secularmente en la cocina andaluza, pues su ascendencia mozárabe no se puede ocultar.
A los que nos gusta la verdura, y que verdad es que cuanto mayor se hace uno, mayor aprecio se le va teniendo, conocemos una técnica de preparación que si ciertamente va a igualar mucho el sabor con independencia de la variedad de verdura utilizada, no va a dejar de potenciar el suyo propio.

Me refiero naturalmente a esparragar, método por el cual con pocos ingredientes y tras una cocción apropiada se consigue resaltar de forma notable algunas variedades que nos pueden resultar cansinas si se tomaren cruda.

Vámonos a esparragar, que nos va a aprovechar. Imaginaos que freímos dos o tres dientes enteros de ajos pelados en un buen chorreón de mejor aceite dispuesto en una pequeña sartén. Yo incluso me atrevería a hacerlo junto a una hoja de laurel. Tendremos al lado preparado el almirez, y tras esta primera tanda que llevaremos al preciado receptáculo, despreciando la hoja, añadiría a la sartén una buena rebanada de pan, pan prieto, por favor, que incorporaremos al almirez cuando lo pida. Añado un poco de vinagre al aceite, dejando que evapore el alcohol, apagamos y añadimos una cucharada de pimentón de la Vera.

Trabajamos los ingredientes del almirez, con un poco de sal e incorporamos el aceite avinagrado junto con semillas de comino.

Machacamos como hay que machacar y ya tenemos la base del esparragado. La cantidad y calidad de los ingredientes aceite, ajo, laurel, pimentón, vinagre y sal, a gusto de cada uno.
Este majado junto con agua y la verdura deseada, prácticamente cualquiera, tras una cocción en función del producto elegido, nos proporcionará ratos de sabores inigualables que a más de uno traerá recuerdos de otras épocas con menos creatividad culinaria, pero con técnicas fantásticas.

Tagarninas, espárragos, coles, acelgas, brócoli, espinacas, cardos, estamos en el Valle del Guadalquivir, así que con todo respeto váyanse a esparragar.

 

Ignacio Candau

Académico de la AAGYT

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