olla podridaaaa

La olla podrida

No es labor de la Academia ni de los académicos dedicarnos a dar recetas como si de bloggeros se tratase, magnífica y necesaria labor sin duda pero que no nos corresponde.

Pero considero que dado que celebramos aniversario de Cervantes, bien vale traer a la memoria la famosa Olla Podrida que ya aparece en el Quijote.

Lo de podrida está claro que no va a venir de putrefacta, si no de “poderida”, pues era guiso de gente pudiente por los componentes que la integran, cuando en las hambrunas de los siglos quijotescos y posteriores el común alcanzaba a sobrevivir con verduras, “harina y grasa”.

Y bien que “poderida”, ¡por Dios!, porque de legumbres no faltan las alubias blancas o pintas así como garbanzos; de verduras: la zanahoria, la col, el apio, la cebolla, el ajo, el puerro, los pimientos, las judías verdes y las hojas de laurel deben estar presentes. Su poquito de volatería con manifestaciones de gallina, codornices y perdices, pato y paloma si las hubiere.

No puede faltar la casquería y partes menos nobles; así las mollejas, el hígado de pato y de cerdo junto a las orejas y manitas de este, las morcillas, los chorizos, el tocino y las costillas nos conducen irremediablemente a la presencia necesaria de carnes de fuste como el cordero, el propio cerdo, la ternera y el buey que sirven como colofón. Naturalmente llevará algo de aceite y el pan es fundamental para empujar, migar, sopear y cambiar de sabor.

Realmente “poderida”, plato nada sencillo, contundente, propio de los inviernos castellanos, cuando para los habitantes del Reino, eso del colesterol, la diabetes y la hipertensión sonaba a tribus berberiscas y a lo más que se debían era a cuidar unas gota de aquí no te menees, enfermedad de “poderidos” sin duda por el consumo excesivo de carne roja y alcohol.

Tuve la oportunidad de asistir a una olla podrida organizado por la peña El Cocinero Feliz, con Jose Carlos Capel como miembro gastronómico destacado, hace muchos años en un carmen inolvidable de la ciudad de Granada y a fe mía que puedo decir que el menú constaba de 17 platos a los que di cumplida cuenta, esto sí, con la ayuda de algún que otro mosto transformado en vino. ¡Que les aproveche!

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