Bacarisas

Acercarse por primera vez a los fogones de un restaurante un viernes de Feria y con tan sólo un mes de vida es provocar con creces a los dragones de las marmitas. Paco Ybarra es honesto con su cocina y conoce al dedillo las modas culinarias de esta Sevilla nuestra.

El local es “mono” y ya está, con predominio del verde agua que le proporciona el relajo adecuado; con la posibilidad de comer sentado o en mesas altas, opción por la que nos decantamos. Ligeros de manteles y adornos, un centro discreto, cristalería adecuada, vajilla blanca al uso, con diseños en sus formas que siempre se agradece, permitiendo unas presentaciones modernas.

Eramos cuatro, y mientras que venía la segunda pareja compartí un bloc de foie (4,80€), que en vez del tradicional acompañamiento de algún tipo de mermelada, nos lo sirven con un escabeche muy, muy ligero con unas zanahorias y cebolla sobresaliente. Me gusta la combinación. El foie como tiene que ser. Viernes de Feria, lo más adecuado Tío Pepe, magnífico de temperatura (12,00€).

Llegan nuestros amigos y nos decidimos por unas gambas cocidas (10€/Kg) y unos langostinos de Sanlúcar. Sencillamente como tienen que estar, justo de cocción y temperatura adecuada. Esto del marisco cocido me recuerda a lo de los huevos fritos, lo más sencillo es cargárselo. Paco consiguió que no.

Paco tiene un suministro de ostras estupendas, (2,50€/ud) que nos sirvieron para acabar con este primera parte. Realmente más cercano a ostiones que a ostras, pero en cualquier caso de sabor y consistencia riquísimas. Por supuesto el Tío Pepe seguía funcionando de forma extraordinaria.

Pasamos a algo un poco más contundente para ir entrando en materia y pedimos sendas raciones de buñuelos de bacalao (8,00€) y huevos rotos con virutas de foie (6,50€). El común de los mortales que por Sevilla comemos, llevamos tomando buñuelo y huevos rotos desde que tenemos conciencia. Los buñuelos girando a croquetas pero recubiertos de tempura, con un hilillo de ali-oli y algo de miel: fantásticos, realmente buenos. Los huevos rotos, como tienen que ser y si además le ponemos unas virutas de foie, pues le damos un sabor distinto. Vuelvo al inicio, honestidad.

De pescado nos decidimos por el chipirón en su tinta encebollado (12,00€) que se ajustó a lo esperado y a lo que marcan los cánones, pero con un toque muy adecuado utilizando huevo en la salsa. El atún encebollado (9,50€) consistente en un atún marinado en la forma habitual, sobre un lecho de cebolla caramelizada y con dados de manzana plancheada y brotes de soja, más que correcto.

Nos recomendó Paco el Jarrete, pieza que tuve la oportunidad de ver cuando me enseño la cocina. Algo así como 10 kgs de jarrete en una pieza con su hueso que habrá estado cociendo a baja temperatura sabe Dios cuanto tiempo. Cortado como fiambre y con un parmentier sabrosísimo (7,00€) con el gusto de la fiesta que el jarrete habrá ido largando en su proceso.

No nos metimos en honduras en el tema de la bodega, hemos almorzado todo el tiempo con Tío Pepe. A los más estrictos no les parecerá bien, pero una licencia es una licencia.

En cuanto a los postres, nos dejamos guiar por la casa y nos trajeron en sendos vasos (Laura Robles ha marcado como hay que hacerlo) una piña colada que me encantó (4,00€) y unas natillas naranjada (3,50€) que no gustaron.

El servicio muy agradable, pero no tiene merito porque nos quedamos solos, no puedo saber cómo funcionaran con presión. En cualquier caso hay que darle un aplauso fuerte por dar de comer-comer. Anímense.