Fiel a mi cita de más de 35 años di, no hace muchas semanas, inicio a la temporada de espetos. Es cierto que esta técnica tan antigua de preparar muchos tipos de pescado, se desarrolla a la perfección allá donde haya playa, piezas a propósito y algún paisano con un poco de paladar. Es algo verdaderamente maravilloso. A lo largo de estos años han pasado por la caña innumerables posibilidades: calamares, pargo, sargo, doradas, lubinas, lenguados, caballas, salmonetes, langostinos, cigalas, mero, rape y algunos más que ciertamente no recuerdo ahora y que tampoco se trata de consultar la enciclopedia de turno.

Si has leído con cierta atención, cosa que te agradezco, echarás en falta el animalito asociado al espeto por excelencia. Ahora la desvelo, antes recordemos que el espeto o espetado consiste básicamente en ensartarle por sálvase la parte, un trozo de caña o algo similar al pobre bicho y presentarlo oblicuamente sobre unas brasas de buen carbón vegetal. Este pincho llevará su golpe de sal y habrá que ir dándole vueltas, acercando, alejando, enderezando, tumbando, regándolo con un pelín de buen aceite y sobre todo dándole el cariño, absolutamente necesario, para poder degustar una auténtica delicia, un manjar en toda regla.

Aquí no hay nitrógeno, ni cortes especiales, ni maduración de 90 días. Olvídate de salsas, acompañamientos, esfericaciones, reducciones, deconstrucciones o cualquier adorno al uso, tan solo el animal de turno, fresco, lavado con agua de mar y a mucho pedir acompañado del vino adecuado según la zona. España tiene miles de kilómetros de costa, somos el segundo país consumidor de pescado. A estas alturas ya habréis deducido que nos falta el pescado por excelencia usado para el espeto, sabroso a partir de mayo, de diferente tamaño según la zona. A mí me gustan para espeto las sardinas de Málaga. Y no porque le haga ascos a una buena tostada de lomos de sardina con un chorreón de aceite de Huelva o a las sardinas fritas sobre la escalibada de Tarragona o a las mil maneras que comemos sardinas a lo largo y ancho de España, pero coincidirán conmigo que un chiringuito de Torremolinos, junio, 23 grados, brisa marina, espeteros de toda la vida, albariño a ser posible y de seis en seis, es una de las mejores experiencias gastronómicas que poder hubiere.

¡¡¡¡Nunca comprendí lo del entierro de la sardina!!!!.